מרים: מסעדת הדגים הכשרה החדשה של חיים כהן

מרים בני ברק – המסעדה הכשרה הראשונה של השף חיים כהן (צילום אסף קרלה)

מרים. בית. חיים. מסעדה.

קירות הזכוכית השקופים בכניסה למרים מטשטשים את הגבול בין חלל האירוח הפנימי והמרחב העירוני המתפרש מסביב – ומזמינים את הקהל להיכנס אל לב ליבו של המטבח הפתוח של השף חיים כהן.

כאן, הבישול הוא חלק בלתי נפרד מחוויית האירוח. האורחים יושבים בסמיכות לפס העבודה, צופים בשף ובצוות המטבח משקשקים מחבתות על אש גלויה, פורסים דגים נאים בשקט מופתי או צולים דגים עסיסיים על גריל הפחמים. במרחק נגיעה – ג'רבידות מהים צלויות בגריל, סשימי רך של פלמידה מעורבב עם סלקים צבעוניים, או סיגר ממולא בלוקוס עם גרגירי חומוס ושמנת חמוצה.

“אוכל עגול” – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו

חיים כהן, מהשפים המובילים בזירה הקולינרית המקומית, נחשב לאחד מהיוצרים המרכזיים של מוסדות קולינריים מצליחים, בהם “קרן” המיתולוגית, “דיקסי גריל בר” ו”יפו תל אביב”. עבור כהן, מרים היא המשך ישיר למסעדת יפו תל-אביב שנפתחה לפני 13 שנים, אבל למעשה, שורשיה נטועים עמוק במטבח ביתו של כהן בשכונת קריית שלום.

במטבח זה לימדה אותו אמו מרים להעריך את הפשטות המהותית והעומק שבשימוש בחומרי גלם איכותיים, והנחילה לו את האהבה לבישול שהוא מכנה היום “אוכל עגול” – אוכל פשוט לכאורה, אך עמוק במורכבותו. “אמא שלי הייתה בשלנית נפלאה,” הוא נזכר. “היא לימדה אותי שחומרי גלם טובים הם הבסיס לכל מנה, וחינכה אותי תמיד לשמור על סטנדרטים גבוהים ולא להתפשר.”

בישול מדויק המשלב טכניקות מורכבות

התפריט במרים מתמקד בדגי-ים טריים וירקות עונתיים, המגיעים מדי בוקר מהנמל ומהשווקים המקומיים. המנות משקפות את הפילוסופיה הקולינרית של כהן – בישול מדויק המשלב טכניקות מורכבות עם טעמים שמהדהדים זכרון מוכר, המשקפים את החיבור העמוק בין מטבח המסעדה לשולחן הביתי.

בין המנות ניתן למצוא מנות כמו בויאבז עדין עם קבב לוקוס ואטריות; סברינה מחמצת ספוגה בעגבניות עזות טעם, עם סרדינים כבושים במלח שמגרים את בלוטות הטעם; סלט דגים של ד"ר אלי לנדאו שעושה געגוע לים של איטליה; קונסומה צ'ורבה קטיפתי עם טורטליני נגיס ונימוח; ארטישוק ירושלמי ופטריות יער צרובות עם קרם צנובר-פריקה, וטרטר דג עם חציל שרוף באש ושמן זית – כיאה למורשת אותה מנחיל כהן כבר למעלה משלושה עשורים.

חוויה מנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם

"אני לא צריך שהאוכל שלי יהיה גם רך וגם קראנצ'י באותו הזמן", מציין כהן. "אני מחפש את החוויה המנחמת, שבה אפשר לעצום עיניים ולהתענג על הטעם. יש אוכל אינטלקטואלי, ויש אוכל שנוגע ישר בלב." גישה זו באה לידי ביטוי בכל היבט של המסעדה – מהאווירה הפתוחה והמזמינה, דרך בחירת חומרי הגלם, ועד לאופן ההגשה.

השם "מרים – MerYam" משלב את הים, שמספק את חומרי הגלם העיקריים למטבח, עם שמה של אמו של כהן. מעבר לכך, המסעדה היא ביטוי לתפיסת עולם קולינרית שלמה – כזו המאמינה בפתיחות מוחלטת, בדיאלוג חי בין הטבח לסועד, בין המטבח לחלל האירוע. כך למשל, בצד המטבח פועלת קונדיטוריה שקופה וחשופה, המשלימה את התפיסה ההוליסטית של המקום המבקש ליצור הרמוניה בין החלל, האוכל והחוויה כולה.

מרחב שבו כל פרט מדויק

החלל מעוצב בקווים נקיים ואלגנטיים, המשקפים את חזונם של חיים וסיגל כהן, בשיתוף עם משרד האדריכלים ברנוביץ' קרוננברג, איתם הם צועדים כבר שנים רבות בדרך משותפת. כשותפים בחיים ובעשייה, הם יצרו מרחב שבו כל פרט מדויק – מהאורות הרכים ועד לתחושת המרחב המרווח והמזמין; מהריהוט ועד למפות העדינות עליהן מוגש האוכל. זהו מקום שמשקף את תפיסת האירוח שלהם – אלגנטי, אבל לא מתנשא, מדויק – אבל חם, מקצועי – אך אינטימי.

בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי

עבור כהן, מרים מהווה אבן דרך נוספת במסע הקולינרי הארוך והמלא שלו. מסע שהתחיל במטבח של אמו, עבר דרך מסעדות יוקרה בצרפת ואיטליה, וחזר אל המטבח הישראלי העכשווי. היא מייצגת את השילוב המושלם בין כל התחנות הללו – מסעדה שמציגה פרשנות למטבח הים-תיכוני, תוך שמירה על ערכי היסוד שספג בבית ויצירה של עוד נדבך למטבח הישראלי.

מרים היא יותר ממסעדה – היא מייצגת מורשת משפחתית עמוקה. "אני בא מילדות בבית עם רקע של אמא שמבשלת משלושה מטבחים – כורדי, אורפלי ואשכנזי," מספר כהן. "בחרתי להמשיך את דרכה של אמא שלי – היא הרוח הגדולה שדחפה אותי, שהראתה לי מה זו אהבה לאוכל, שלימדה אותי מהו אירוח אמיתי ומהו בית פתוח." מרים מייצגת את הרוח הזו שדחפה את כהן קדימה, את האהבה והמסירות שספג בבית, ואת הרצון להעביר את אותה תחושת שייכות ואכפתיות לאורחיו.

מרים – MerYam

כשרות: חלבי – רבנות מקומית
שעות פעילות: ימים א'-ה' 18:00-23:00
כתובת: רחוב בן גוריון 1, בני ברק – מגדל "לייף"
טלפון: 0523859551
להזמנת מקום: << לחצו כאן >>

(לחניה בתשלום – יש לכתוב בוויז מגדל לייף A חניון 2 – יש כניסה גם מלובי הבניין)

אוטוטו האסייתית מציגה: סדרת אירוח של שפים צעירים ומבטיחים – אל תחמיצו!

לא רוצים לפספס מה חדש באוכל הכשר? עקבו אחרינו באינסטגרם.
רוצים לקבל עידכון על ארוחות ואירועי דתילישס ? << לחצו כאן >>