מסעדת נעמי – יורם ניצן מבשל כשר בתל אביב

מסעדת נעמי – nomi
כתובת: מלון 'אינטר דיוויד קונטיננטל"
כשרות: רבנות תל אביב

בתפר שבין שנת 2018 לשנת 2019 גילינו את מי שיכולה בקלות לקטוף את תואר המסעדה הטובה לשנת 2018, או לחילופין את תואר המסעדה המבטיחה לשנת 2019. ולחדשות בהרחבה: מטבע הדברים, אצל מי שעיסוקו באוכל, כתב אוכל, מבקר אוכל וכדו׳, ההתלהבות והרגש עלולים לדעוך ולקהות מעט עם הזמן. אמנם למרבה השמחה יש לא מעט מסעדות טובות שהולכות ומתרבות כפטריות שמפניון (2 ב-10) לאחר הגשם, אך כמה כבר אפשר להפתיע את מי שמבקר במסעדות על בסיס קבוע?!

אז מסבר שאפשר להפתיע, ובגדול. מסתבר שאפשר לגרום גם למיטיבי הלסת לשמוט אותה בהשתאות לנוכח גאונות צרופה ומזוקקת של שף, לנוכח מקוריות נועזת ולנוכח דייקנות חסרת פשרות, כזו החותרת (בהצלחה יש לומר) לשלמות.וכשזה קורה, זה מסעיר ומרגש. כשזה קורה, נהנים מחוויה לא שגרתית שכמעט גרמה לנו לצאת בריקוד (אולי בחסות היין הנהדר שליווה את הארוחה מתוך תפריט היין המרשים; והבקיאות המרשימה עוד יותר של מנהלת המסעדה ביין ובהתאמתו לסועדים ולארוחה). וכשפוגשים את השף יורם ניצן, בו אי-אפשר שלא להתאהב, הכל מתבהר. שף וותיק ומוערך, וירטואוז של ממש, ויחד עם זאת אדם לבבי, נטול מניירות וגינונים, שמעיד על עצמו כמה הוא נרגש ושמח להוביל מסעדה כשרה ולפנות גם לקהל שומר הכשרות לאחר שנים ארוכות בהן לא הייתה להם (ולו) ההזדמנות הזו.

אז אם אתם רוצים לחוות חוויה שתרגש ותשמח גם אתכם, ותעניק לכם רבדים חדשים בהנאה מאוכל, קחו המלצה חמה ורשמו לכם את השם:‏ nomi של שף יורם ניצן ומלון דיויד אינטרקונטיננטל. המסעדה, השוכנת באותו החלל בו שכנה מסעדת ה״אוברג׳ין״ בחלק הפנימי של לובי המלון העצום, מעוצבת בקפידה ובהידור, עם סידורים מרשימים של טוליפים צבעונייים טריים, ובסגנון מעט ״אולד פאשן״.השירות ידעני וקשוב לעילא. לא משנה איזו שאלה תציגו למלצרים על המנה – הם יידעו להשיב, ואין רכיב במנה שהם לא למדו על אודות קיומו. היין בכוס מתקרב לתחתית? לא להרבה זמן, מלצר חד עין יבחין בכך וימלא את הכוס. כן, הגם שהיינו בערב בו המסעדה הייתה בתפוסה מלאה.ולאוכל, הו האוכל:התפריט, בדיוק כמו שאנחנו אוהבים, ממוקד מאד, וכולל שתי קטגוריות, ראשונות ועיקריות (כן מסעדנים יקרים: קטגוריות אינסופיות בתפריט לא מרשימות, ומעידות לעיתים על התפזרות. אנחנו מסתפקים בראשונות ובעיקריות: מוכנים לוותר על ״פתיח״, ״ביניים״, ״משעשעי חיך״ ועוד קטגוריות יצירתיות או פחות, תנוחו). בכל אחת מן הקטגוריות כ-10 מנות.

פתחנו בלחמי מחמצת נהדרים וחמימים הנאפים במקום, בליווי של איולי חציל וממרח פלפלים. יחד עם הלחם הגיעה מנה צבעונית ומעוררת של סשימי סלמון עם גרניטה ג׳ינג׳ר וטוויל מיסו. מנה מדוייקת, טרייה וחדה, שיופיה במקוריותה – לקחת את המרכיבים הלכאורה ״בנאליים״ שנמצאים במנות סשימי רבות ולתת להם פרשנות אישית מתקדמת בדמות גרניטה וטוויל מדוייקים זה בדיוק מסוג הדברים שעושים את ההבדל בין מסעדת שף מנצחת לבין חברותיה.

גם ראשונה נוספת, רוסטביף מסינטה לא התקשתה לבלוט ולהרשים. הבשר שנצלה במדויק, שודך לבצלי שאלוט כבושים, צנוניות מוחמצות ואיולי כמהין, כשמעל הכל נבזקה אבקת שמן זית שנתנת לבשר את האפקט ה״חלבי״ בצורה מעודנת ומרעננת. ושוב פגשנו את אותה המקוריות היצירתית – והייצרית – שעושה את ההבדל.אחרי שתי הראשונות הללו, בדיוק כשחשבנו שלא ניתן להפתיע יותר, הגיעה ראשונה נוספת שהתעלתה אפילו עליהן, יצירת פאר מסחררת ביופיה, במרקמיה ובטעמיה: נתח פילה עגל על פיסת בריוש, שבראשו ביצה עלומה משוחזרת בדיוק מעורר השתאות; כאשר את נתח הפילה מרפדת בתחתית קציפה של אורוגולה, המעניקה למנה בת טעם של חריפות מרעננת, ומעל למנה נבזק ״קרמבל״ פירורי של אווז מעושן המעניק למנה רובד נוסף של טעם.

המנה הזו היא אחת הסיבות לכך ש-nomi מרגשת. כי מנת מסעדה המבוססת על פילה, במרבית המקרים תהיה – גם אם טובה ומדויקת – בנאלית, ופה? פה היא מרגשת.

גם העיקריות, בהן קשה יותר להביא לידי ביטוי את היצירתיות, הרשימו – לא מעט תודות למידת עשייה כה מדויקת, שרק מי שהעביר תחת ידיו המיומנות והאוהבות אינספור נתחי בשר יכול להגיע אליה, ורק מי שיודע להבחין היטב בין נתחי הבשר, מרקמיהם ועוביים, יכול לדעת מהו הרגע המדויק ביותר להסיר את הנתח מן האכסלה.

הדיוק הזה בא לידי ביטוי גם במנת נתח הקצבים שנצלה בדרגת מידיום – שלמות והגיע כשלצידו ירקות שורש ובק צ׳וי צלויים על ציר בלסמי בצבעוניות חורפית יפיפיה, וגם בצלע שניטלה מעגל חלב והותירה אותנו חסרי מילים, אך מחויכים ומלאי סיפוק ועונג.

ואם חשבתם שרק בבשר יודעים לטפל פה, אז באה מנת פילה הלוקוס שנצרב בגריל ללמד שגם דגים מקבלים פה את היחס הטוב, העדין והידעני ביותר. הדג הבשרני נצרב במידה, כך שנותר עסיסי ושודך לסלסת עגבניות ולזיתי קלמטה שהפכו למעין תבשיל נעים, כשהכל מתלכד לכדי מנה בעלת טעמים עדינים והרמוניים.

הקינוחים, מיותר לציין, מותקנים אף הם במקום, ושומרים על הקו היצירתי והמקורי. המצטיין שבהם לטעמנו היה הקינוח בעל השם המרומז ״חמישה גוונים של קפוצ׳ינו״, שכלל שילוב של גלידת קפה, עוגיות שוקולד צ׳יפס, שטרויזל קקאו, טראפלס שוקולד ורוטב אספרסו. מתיקות השוקולד אוזנה במרירות קלה של הקפה – ולהיפך באופן שיצר איזון נכון וטוב.אז כמו שכבר הבנתם יש טוענת לכתר חדשה בתל-אביב, וקוראים לה nomi.

שנת אזרחית טעימה גם לכם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

Like
Close
דתילישס © כל הזכויות שמורות
Close