הכשרות והזוכות בטקס פרסי המטבח הישראלי – כל הפרטים

רשימה מכובדת של מסעדות כשרות זכו אתמול (יום ג') בפרסים יוקרתיים בטקס 'פרסי המטבח הישראלי' באירוע שנעל חודש של פסטיבל קולינרי משובח שעשה כבוד למטבח הישראלי.

מיזם מלא אהבה והערצה למטבח הישראלי

פסטיבל ופרסי המטבח הישראלי התקיים בחסות חברת אמריקן אקספרס ובשיתוף פעולה של 3 שחקנים מובילים :
נירית וייס – שהכריזה לאחרונה על הקמת FARM 54 אקסלרטור חדש בעולמות הקולינריה ומי שעומדת מאחורי אירועים ופסטיבלים מוצלחים לקידום עולם הקולינריה בישראל – ביניהם ראונד טייבלס.
דוד קישקה – יזם קולינרי המתמחה ביצירת חוויות ופיתוח תכנים קולינריים כעבור המגזר הציבורי והעסקי.
ופלטפורמת החוויות החדשה toMix – של יוני פיינגולד, המייסד והבעלים של קבוצת הזאפה לשעבר, פלטפורמת תוכן של תרבות בילוי, פנאי ולייף סטייל המתמחה ביצירה והרכבה של חוויות.

פרס המצוינות לחקלאות ישראלית

בפרס הזה זכו 'משק עפאים', המשק הנפלא של מורנו ורבנו הדיי עפאים שקיבל את הפרס בעבור משפחתו ו 250 העובדים במיזם הנפלא שלהם.

דבר השופטים:
"הם כנראה הבסיס החשוב ביותר לקולינריה המקומית המתפתחת – מי שעומדים מאחורי הצלחתם של השפים הגדולים שלנו, ומאחורי כמעט כל ארוחה ביתית משובחת – החקלאים. הזוכה שלנו בפרס מצוינות לחקלאי ישראלי ״משק עפאים לחקלאות בת קיימא״, בבעלות האחים הדיי וינון עפאים, גולן מקס ורן פלג – הוא מחלוצי המשקים האורגניים בארץ, והוקם ב-2008. המשק מחזיק כיום שלושה עדרי עיזים, מחלבה, מגבנה ולול תרנגולות המניבות ביצי חופש אורגניות בערבה. בנוסף, נטע המשק כרם גפנים ובוסתן בעמק האלה הכולל עצי מורשת עם זני פירות אשר נמצאים בסכנת הכחדה.
לצד הרחבת פעילותו של המשק, עם הקמת חנויות ובתי קפה, ממשיכים מייסדיו להקפיד קלה כחמורה על כל היבט בפעילותם: משיתופי פעולה עם חקלאים קולגות בייצור שמני זית ועד הקפדה על תנאי העסקה הוגנים ופעילות קהילתית הנתמכת בעמותה של המשק. מתזונת מרעה אורגנית לעדרי העיזים במהלך השנה כולה ועד ייצור ידני של הגבינות המשובחות של המשק אשר זמינות בכל כריך אשר נמכר בחנויות ובשירות המשלוחים הארצי שלהם. משק עפאים משמש מאז הקמתו כמשק מודל המארח חקלאים מכל העולם אשר רוצים ללמוד על חקלאות בת קיימא. גאווה."

פרס המסעדה הכשרה המצטיינת של המטבח הישראלי

את הפרס הנחשק בקטגוריה קטף שף הלל תווקולי על מסעדתו 'דריה' הנפלאה שנפתחה רק לא מזמן וכבר קנתה לה מקום של כבוד בפסגת המסעדות הכשרות בישראל.

דבר השופטים:
"אם תשאלו את הלל תווקולי, השף של "דריה", יש סיכוי שהוא יאמר שהמסעדה שלו כלל לא שייכת לפרסי המטבח הישראלי. אבל מה יותר ישראלי מאשר לאסוף השראות שנעות מהים התיכון ועד הקצה הרחוק של דרך המשי, להעניק להן מגע מודרני מדויק להפליא ולזקק מהן מנות יוצאות דופן? תווקולי עושה את כל זה ועוד תחת מגבלות הכשרות במסעדה החדשה. ובזכות רצף הביקורות הפנטסטיות שקיבלה המסעדה מאז פתיחתה, היא הפכה לאבן שואבת גם – ובעיקר – עבור פודיז, שאינם שומרי כשרות. ובקיצור, "דריה" שנפתחה לפני כחצי שנה במלון "הילטון", היא המקום שגורם לנו לשכוח כל מה שחשבנו שאנחנו יודעים על מסעדות שף כשרות בבתי מלון."

פרס אוכל הרחוב המצטיין של המטבח הישראלי

אוכל רחוב, אחד מאבני היסוד של המטבח הישראלי. ובכבוד הנחשק זכה המוסד הוותיק 'הקוסם' של אריאל רוזנטל שממש לאחרונה התהדר בפיקוח של כשרות צוהר'

דבר השופטים:
"עד לפני שני עשורים, אולי אפילו עשור וחצי, כשאמרת מטבח ישראלי היה סיכוי לא רע שהיית מדבר על פלאפל – מאז זרמו הרבה זנבות של פיתה בירקון, או בירדן, אבל המאכל הפסאודו לאומי שלנו עדיין שולט ביד רמה בתחום אוכל הרחוב. מאות רבות של דוכני פלאפל פועלים בישראל, רבים מהם מגישים גם מנות נוספות כמו סביח, שווארמה ואפילו שניצל.
עם זאת, ספק אם ישנם עוד דוכנים שהותירו חותם כה משמעותי בתולדות אוכל הרחוב הישראלי כמו "הקוסם". כמעט שני עשורים חלפו מאז פתח אריאל רוזנטל את הדוכן שלו, ומאז המקום רק הולך ומתבסס כתחנת חובה לפודיז ואמת מידה לכל מי ששואף להקים דוכן אוכל רחוב בישראל. כל פרט ב"קוסם" הוא כזה שהושקעו בו מחשבה ודיוק – מתדירות טחינת החומוס ועד מיקום הרמקולים, מהתהליך המופתי של טיגון החצילים ועד התיבול של האורז – כל דבר כאן ניראה מוכר לעייפה עד שטועמים אותו ומבינים שיש כאן, ובכן, קסם."

פרס המוסד הקולינרי המצטיין של המטבח הישראלי

גם בקטגוריה זו נבחר מקום אהוב ויקר לליבנו, מסעדת 'חנן מרגילן' הבוכרית האהובה משכונת שפירא.

דבר השופטים:
"כמטבח שנולד מתוך כור היתוך של מטבחי מהגרים יהודים מכל העולם, המטבח הישראלי הוא כזה שמגרה באופן תמידי את בלוטות הנוסטלגיה. רוב מוסדות הקולינריה בישראל (רף הכניסה לקטגוריה "מוסד" מבחינתנו הוא פעילות של 15 שנה לפחות) הם כאלה שמגישים בצלחת זיכרונות בצורתם הגולמית ביותר.
מסעדת חנן מרגילן, בית האוכל הבוכרי שבשכונת שפירא, הוא בדיוק כזה – מוסד של ממש. על מעמדו המיוחד יכולנו ללמוד, כבשיא משבר הקורונה, הודיעו במפתיע בני משפחת חנימוב, הבעלים, על סגירת העסק. הסערה שחוללו ברשת הלקוחות הקבועים בשבוע שחלף בין הודעת הסגירה לבין ההודעה על ההחלטה לפתוח מחדש – נתנו את החותמת הסופית.
"מרגילן", כפי שהיא מכונה על פי רוב היא מסעדה שנוטלת שני מרכיבי בסיס – בשר ובצק – ומפיקה מהם אינסוף מטעמים מסורתיים מהמטבח האוזבקי-בוכרי – כיסוני דושפרה זעירים במרק, מנטי מאודים, צ'יבורקי מטוגנים וגו'זגיז'ה אפויים, תבשילי אורז כמו בחש ואושפלו, מרק לגמן עם אטריות בעבודת יד וכמובן גריל פחם מצטיין. כל אלה בצירוף תפריט משקאות המבוסס בעיקר על וודקה הופכים את מרגילן לאחד מבתי האוכל הייחודיים והאהובים בישראל."

פרס השראה יוצאת דופן

רגעי התרגשות ואף דמעות מהולות בצחוק חווינו עת שף שלום קדוש, הזוכה בפרס ההשראה יוצא הדופן, סיפר על עשרות שנים של הובלת הקולינריה של ישראל.

דבר השופטים:
"פרס שניתן למי שהותיר חותם מיוחד על הקולינריה הישראלית ויצר שפה חדשה ומובחנת המקדמת את המטבח הישראלי.
קדוש בן ה-73, נחשב לאחד האבות המייסדים של המטבח הישראלי המודרני ולמורה דרך קולינרי עבור יותר משלושה דורות של שפים. הוא עמד בראש מסעדת "פרה על הגג" המיתולוגית במלון קראון פלאזה בירושלים אשר אירחה לאורך השנים מאות ארוחות בהשתתפות השפים החשובים בעולם והאכילה מלכים, נשיאים, ראשי מדינות ושועי עולם. בין שלל הישגיו, שימש קדוש כעורך הגסטרונומי של "האנציקלופדיה לבישול ולאפייה" בת 16 הכרכים, שראתה אור ב־1982; הופיע בתוכניות הבישול של ז'ואל רובושון ומרתה סטיוארט וקיבל את עיטור יקיר העיר ירושלים
אנחנו גאים להוסיף פרס נוסף למדף התארים העמוס בצדק של אחד השפים הוותיקים והאהובים בישראל – שף אשר שימש כשגריר נאמן לקולינריה המקומית הרבה לפני שזו הפכה למוכרת ואופנתית ואשר אירח בישראל כמה מהכוכבים הקולינריים הגדולים בעולם. משרדו הקטן של קדוש, במרתף המלון, שימש מאז ומעולם בית עבור כל אלו שעושים את צעדיהם הראשונים בעולם האוכל – בירושלים ומחוצה לה. רפי כהן, יונתן רושפלד, אביב משה, יובל בן נריה וירון שלו הם רק כמה מהשפים הבולטים שהחלו את דרכם המטאורית תחת עינו הבוחנת וידו המלטפת של שלום קדוש, ולצדם עוד עשרות, אם לא מאות, טבחים ושפים. כולם מעידים על אישיותו החמה ויוצאת הדופן של קדוש, אשר לצד מקצוענות בלתי מתפשרת בין הסירים מוכן תמיד לספק אוזן קשבת, עצה או סיוע."

פרס הוקרה מיוחד

ארגון צהר, הארגון שזכה להנגיש את האוכל הכשר לקהלים חדשים ורבים.

דבר השופטים:
"בתום שנה וחצי עמוסות באי ודאות, עימותים וקשיים לתחום המסעדנות, כשנדמה לפרקים שהפילוג בין חלקיה השונים של החברה הישראלית מצליח להיכנס אפילו לצלחת, בחרנו להעניק את פרס ההוקרה השנתי ליוזמה מקרבת. אנחנו מאמינים כי שבירת המונופול של הרבנות הראשית על הכשרות ויצירת אלטרנטיבה שקופה, נגישה ומכבדת הינה צעד משמעותי בקיצור הדרך שבין המטבח הכשר לבין המטבח הישראלי החדש – קיצור דרך מתבקש והכרחי. היוזמה של ארגון רבני "צהר" משקפת את שותפות האינטרסים המשולשת אשר צריכה להתקיים בין המסעדן, המשגיח והלקוח במטרה לאפשר השגחה אמינה ומקפידה אשר ניתנת במחיר שפוי ובסבר פנים יפות. אנחנו מאמינים כי יוזמות מסוג זה הן שיובלו לשבירה של לא מעט סטיגמות ודעות קדומות על עולם הכשרות הן אצל הסועדים שלא מקפידים בכשרות, ובסופו של דבר יובילו לכך שבשנים הבאות יתמודדו ועוד ועוד מסעדות על תואר ׳המסעדה הכשרה המצטיינת של המטבח הישראלי׳."

פרס מצוינות בתיעוד המטבח הישראלי (מדיה חברתית)

ד״ר נוף עתאמנה , המפעילה קייטרינג ומטבח כשר. זכתה בפרס על מצוינות בתיעוד המטבח הישראלי במדיה החברתית. ועל כך יעידו 150K עוקבים אדוקים הנהנים מעמוד כשר לחלוטין על אף מוצאה הלא יהודי של ד"ר נוף.

דבר השופטים:
"הניצחון התקדימי ב"מאסטר שף" לפני כשבע שנים הביא לד"ר נוף עתאמנה פופולריות וחשיפה יוצאות דופן. את הפופולריות הזו בוחרת עתאמנה לרתום מחדש מדי יום לטובת מי שלא זוכים למספיק קרדיט והכרה. בכל סטורי, בכל פוסט ובכל ראיון שבה עתאמנה ומזכירה לכולנו את הטכניקות והטעמים המסורתיים של המטבח הפלסטיני-שאמי-עותמאני המקומי – זה שעליו נשען נתח נכבד מאוד מהמטבח הישראלי החדש.
המטבח הפלסטיני, בשונה ממטבחי המהגרים היהודים שהגיעו לכאן מכל קצוות תבל, התפתח בהתאמה לסביבה המקומית במשך אלפי שנים ועושה שימוש אורגני בחומרי הגלם הטובים ביותר שיש לאזור להציע. בלעדיו ובלי מסורות הבישול הייחודיות שנוצרו בו, ספק אם המטבח הישראלי היה יכול לנסוק לגבהים שבהם הוא נמצא היום ולזכות בהכרה עולמית.
כמעט 150 אלף העוקבים שיש לעתאמנה באינסטגרם, אירועי תרבות האוכל הרבים שיצרה והתלמידים הרבים שהעמידה בסדנאות ובבתי הספר לבישול – כל אלה מעידים כי לקולה הייחודי יש את הכוח להדגיש את הקונפליקטים מחד, אך לקרב ולחבר כמו שרק אוכל יודע – מאידך. ועל כך היא ראויה לכל שבח ופרס."